Особенности производства адыгейского сыра

Адыгейский сыр входит в группу сыров без созревания. Изготовляют его из молока с добавлением сыворотки. Сыворотка должна иметь кислотность 85-100 Т. В нем должно содержаться: влаги — 60%, соли — 2% и жира — 45%. Сыр хранится 10 суток.

Изготавливали сыр раньше только из козьего молока, сейчас чаще используют коровье. Оборудование для молочного производства можно приобрести в компании Молтехснаб.  Традиционные рецепты изготовления адыгейского сыра в аулах также заменили на современные методы производства. В нем содержится много полезных веществ, и усваиваются организмом они очень легко. Сыр выходит в форме упругой массы с корочкой.

Производство включает несколько этапов. Профильтрованную сыворотку помещают в емкость для хранения, пока не нарастет ее кислотность до 85-100 Т. Чтобы ускорить нарастание в нее вливают закваски до 1%. В пастеризованное молоко при температуре 93-95 градусов добавляют сыворотку в пропорциях 8-10% от количества молока. Добавляется сыворотка очень аккуратно малыми порциями.

Получившийся сгусток в виде хлопьев выдерживают при темпертуре 93-95 около 5 минут. Содержание кислотности в сыворотке должно быть 30-33 Т. Сырную массу, которая всплывает, собирают с помощью ковша с сеткой на длинной ручке и помещают в плетеные корзины. При этом одновременно необходимо слить из аппарата сыворотку.

Собранный в форму сыр оставляют на 10-16 минут для самопрессования. В течение этого времени его нужно раз перевернуть и встряхнуть форму. На следующем этапе сыр перемещают в специальные формы и солят сухой солью из дозатора по 15 гр с обеих сторон.

Чтобы сыр мог лучше просолиться и обсохнуть его помещают в формах в камеру с температурой 8-10 градусов, где он остается около 18 часов. Сыр нужно будет перевернуть 1 или 2 раза. Затем сыр упаковывают, после чего он будет готов к реализации. Хранить сыр на предприятии после его изготовления рекомендуется не больше 3 суток.